mozzarella burrata

Quelles différences entre la mozzarella di bufala et la burrata ?

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Quelles différences entre la mozzarella di bufala et la burrata ? 

burrata au lait cru treccia affumicata

La mozzarella doit sûrement être un des fromages d’origine italienne les plus connu en France. Sur les pizzas, en salades, la mozzarella s'est incrustée sur les tables françaises pour le plus grand bonheur de nos papilles. Il en est de même pour la burrata qui commence à faire de l'ombre à la mozzarella et que l’on retrouve depuis quelques années sur les cartes de nombreux bistrots et restaurants en France. Cependant on remarque que souvent mozzarella di bufala et burrata sont confondues, on vous fait un petit recap !

La burrata

La burrata c’est ce fromage frais au cœur crémeux dont on raffole à Paris. Elle est aujourd'hui produite à base de lait de vache et plus rarement au lait de buflonne. C’est dans les années 20, dans les Pouilles qu’apparait la burrata. Pour éviter le gaspillage, ce fromage était fabriqué à partir de restes de filaments  de mozzarella. Ces filaments, mélangés avec la crème étaient ensuite enveloppés, afin de mieux les conserver, dans une feuille de pâte filée. Ce fromage ne possède pas d'Appelation d'Origine Controlée. 

La taille des burrata varie, et va de 100g pour les plus petites à 500g pour les plus grosses. Pour les fans de burrata, désolé mais il en existe rarement des plus grosses. Pour les parfums c'est la même chose, communément la burrata est nature mais vous pouvez également trouver des burrata fumées à la paille et à la truffe d'été. 

Et pour savoir d'où vient son cœur crémeux, on vous explique sa fabrication. Le lait est chauffé entre 35-40°c puis on ajoute des ferments lactiques. Après cette étape, la pâte est ensuite filée ("la pasta filata") puis le cœur crémeux, la stracciatella, est ajouté. La stracciatella s’obtient en effilochant de la fior di latte (l'autre nom de la mozzarella) que l’on mélange à de la crème. Voilà d'où vient cette onctuosité ! 

Et si vous faites attention à votre ligne, sachez que 100 grammes de burrata contiennent 10,9 g de protéines, 2 g de glucides et 21 g lipides.

Pour la burrata au lait cru, nous nous fournissons auprès des producteurs Caseificio Mediterraneo, situés dans le parc national du Cilento et du val de Diano, en Campanie. Les fromages sont fabriqués à la main selon des techniques artisanales. En boutique, vous trouverez celles natures, fumées et à la truffe.

La mozzarella di bufala

La mozzarella di bufala et la Mozzarella di Bufala Campana sont toutes les deux faites à partir de lait de bufflonne. "Bufala" en italien veut en effet dire "bufflonne". Seule la Mozzarella di Bufala Campana est une Appelation d'Origine Contrôlée et donc forcément produite en Italie au sein de Régions précises (Molise, Pouilles, Latium et Campanie).  En bouche, la mozzarella di bufala possède des saveurs beaucoup plus fortes que la mozzarella au lait de vache. La race de bufflonnes qui produit du lait destiné à la production de mozzarella est le buffle d'Asie, aussi connus sous le nom buffle des Marais (B. b. bubalis). C'est une race originaire d'Asie et qui apprécie les climats chauds et humides.

La taille des boules de mozzarella varie énormément. On peut trouver de petites billes, des feuilles mais aussi des zizzona ("gros téton" en français) et des tresses fabriquées à la main et de plus de 1 kilo. Voire des zizonne de 15 kilos pour les plus énormes !

Pour la fabrication, on ajoute de la présure au lait de bufflonne, chauffé à 33-36°c, puis c’est avec le caillé obtenu que l’on fabrique la mozzarella. Ce caillé est ensuite filé de manière à obtenir une "pasta filata", c’est à dire soulevé et étiré à plusieurs reprises, puis coupé. L’opération de découpage se nomme en italien « mozzatura » et c’est de cette opération que vient le nom de la mozzarella. Il faut savoir qu'en Italie, typiquement, la mozzarella est consommée le même jour que sa fabrication et conservée à température ambiante. Une fois coupée, on la conserve dans l'eau de saumure. En France, pour des raisons d'hygiène on est obligé de la conserver au frais et c'est à cause des température inférieures à 10°c que la mozzarella possède des bords légèrement plus épais.

En ce qui concerne les valeurs nutritives, pour 100g de mozzarella, il y a 14,5 g de protéines, 0,65 g de glucides et 23 g de lipides.

Pour la mozzarella di bufala nous nous fournissons auprès de Caseificio la Fattoria, situés à Battipaglia en Campanie. Vous pouvez retrouver à l’épicerie la mozzarella di bufala nature ou fumée.

Ces deux fromages sont délicieux accompagnés d'un filet d'huile d'olive. Vous pouvez également saupoudrez un peu de fleur de sel sur la burrata pour relever son goût. Cependant, si vous souhaitez d'autres idées pour intégrer la burrata et la mozzarella di bufala dans vos recettes, n’hésitez pas à consulter nos articles. Ça se trouve ici, ici et ici.